보이차, 설도 많고 전문가도 많아 실체에 다다르기 힘든 대상이다. 왜냐하면 한 지역,
한 종류의 차잎을 가지고도 살청방법이나 건조, 악퇴의 유무 등에 의해서 약 40 종류가
넘는 보이차를 만들 수 있고, 또 이런 보이차가 수 많은 지역에서 매년 제조되기 때문에
실체에 접근하기가 아주 힘들다. 그래서 일반인이 보이차에 접근하기 쉽게 정보를 써달라
원고 청탁을 받고 오래간만에 보이차에 대해, 기본부터 생각을 해 보았다. 기실 상식보다 더 좋은 지식은 없다고 본다. 상식은 이미 많은 사람에게 어떤 형태로든 시험을 거쳐 다져진 하나의 정설이니까. 모든 것은 상식을 벗어나지 않으며 보이차 역시 상식선에서 접근하고 이해하면 속지 않고 좋은 차를 즐길 수 있다고 본다.

  1. 보이차도 茶다

 우리가 녹차를 마셔보면 대작보다는 중작이, 중작보다는 세작이 더 부드러우면 맛이 좋다. 세작보다는 우전이 더 부드러우면서 맛이 있다. 오룡차도 그러하고 홍차도 그러하다. 그런데 유독 보이차만은 짚신 이나 퇴비 썩은 냄새가 나도 단지 오래 묵었다는 이유 하나로 좋은 차라고 주장된다. 보이차도 차이다. 좋고 오래묵은 보이차일수록 더 부드럽고 깔끔하며 향도 맑아야 한다.
작년에 된장 사업을 하시는 분과 보이차에 대해 이야기할 때 된장을 비유해 말씀드린 적이 있다. 햇된장보다 5년 이상 묵힌 된장이 더 맛이 깊고 깔끔하며, 10년 묵은 된장이 이보다 더 맑고 깔끔하며 몸에 들어가서는 편안함을 줍니다. 그런데 만약 된장이 보관을 잘못해 맛이 변했다면 설사 10년 20년을 묵혔다고 하더라도 먹을 수 없듯이, 보이차도 설혹 40년 60년 된 차라고 하더라도 보관이 잘못 되어 매변이 일어나 변했다면 골동품적 가치는 몰라도 역시 음용으로는 가치가 없는데, 우리나라에서는 단지 오래 묵었다는 이유하나만으로 비싼 가격에 거래된다.

  2. 청병(靑餠)과 숙병(熟餠), 건창(乾倉)과 습창(濕倉)의 차이

 청병과 숙병의 분류는 제조방식의 차이이고, 건창과 습창의 구분은 보관방식의 차이이다. 쉽게 말해 청병으로 만들었든 숙병으로 만들었든, 일부러 습기를 주어 미생물을 일으켜 보관하였으면 습창이고 정상적인 방식으로 보관되었으면 건창이다.
청병의 제조는 생엽 - 살청 - 유념 - 1차건조 - 2차건조 - 건조 - 산차 - 증압성형(병차, 전차, 타차 등) - 저장 숙성 순이다. 이에비해 숙병의 제조는 생엽 - 살청 - 유념 - 건조 - 퇴적(가습 20-30%) - 1차 뒤집기 - 2차 뒤집기 - 3차 뒤집기 - 살균처리 - 재건조 - 산차 - 증압성형(병차, 전차, 타차 등) - 저장 숙성의 순이다.
  이때 청병과 숙병을 구분시키는 중요한 공정이 퇴적에서 3차 뒤집기 까지의 악퇴(渥堆)라는 과정이다. 보통 30~40도씨의 물을 차잎에 뿌려 수분함량이 20~30% 정도 되게하여, 미생물이 발효되도록 환경을 조성한다. 그래서 미생물을 발효시켜 제조했으면 숙병이고 안했으면 청병이다. 우리가 보이차를 먹을 때 간혹 화학품 냄새가 나는 경우가 있다. 그것은 숙병 제조시 발생된 미생물을 사람이 그냥 마시면 인체에 유해하기 때문에 꼭 살균처리 과정을 거치는데, 이때 사용되는 살균제의 좋고 나쁨에 비해서 숙병의 질이 결정된다. 필자의 통계에 의하면 약 15% 정도의 숙병이 좋은 살균제를 사용해 괜찮은 숙병이 만들어지고, 나머지 85%는 저가의 살균제를 사용하므로써 인체에 유해한 제품까지 만들기도 한다.

  3. 건창과 습창

 이렇게 만들어진 청병과 숙병을 후발효시키기 위해서는 전통적인 방식으로는 통풍 잘 되고 습기 안드는 장소에서 보관해야 하나 이럴 경우 오랜 시간을 필요로 한다. 그래서 예부터 광동지역의 보이차 장사들은 각자의 가전(家傳)으로 습창차 만드는 비결이 하나씩 내려왔다. 처음 3년은 지하창고에서 일부러 보이차에 물을 축여 미생물을 발효시키고 1년은 햇빛에 건조시키는 방법들을 사용했다. 이렇게 4년을 거치면 한 3-4년 된 보이차가 보이차장사 마음대로 40년 60년 심지어 100년까지 묵은 차로 거래된다. 아주 정교하게 만든 습창 보이차는 중국이나 대만의 보이차 장사들도 속는다.
운남농업대학교 미생물학과의 교수이며 운남성차업협회 이사인 周紅杰 (주홍걸) 교수의 논문에 의하면 숙병이나 습창차는 흑곡매(Aspergillus niger), 청매속(Penicillum), 근매속( Rhizopus),회녹곡매(Aspergillus gloucus), 酵母屬(효모속, Saccharomyces) 등의 인체에 무해한 미생물이 발생한다고 한다. 그런데 이 미생물들은 살균처리 된 다음 좋지 않은 미묘한 맛을 남긴다. 따라서 비싼 습창차를 만드는 관건은 이 미생물의 맛을 어떻게 효과적으로 없애는가에 달려있는데, 아무리 잘 만들어도 어떤 습창차라도 아주 적게 맛의 흔적이 남아있다. 그래서 대만이나 홍콩, 중국의 습창차 파는 차장사들이 자주 사용하는 방법이 두가지 있다. 하나는 보이차를 아주 진하게 우려서 시음하는 것이다. 이러면 혀의 미세 세포들은 마비되어 정교하게 감미(感味)할 수 없다. 다른 한가지 방법은 차 시음 전에 진한 음식이나 술을 마시게 하는데, 이러면 역시 혀의 미세 세포가 마비되고 특히 술을 마신 후에는 어떤 차를 마신다해도 몸에서는 좋다고 느끼는데, 왠만한 차라면 술을 해독시키기 때문에 시원하게 느낄 수 있다.