제 2장 청병차와 숙병차, 습창차의 차이

청병차과 숙병차, 습창차를 이해하기 위해서는 먼저 발효(醱酵, fermentation)에 대한 개념을 이해해야 한다. 발효는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효가 되려면 미생물인 효모나 발효균이 필요하다. 그런데 차에 있어서 발효는 기본적으로 미생물에 의한 것이 아니고, 차잎 속에 함유된 폴리페놀(Polyphenls)이 산화효소(酸化酵素)인 ‘폴리페놀 옥시디아제’에 의해 녹색의 엽록소가 확색의 ‘데아플라빈’과 홍색의 ‘데아루비긴’으로 변하면서 맛과 향도 변화되는 현상을 말한다. 이는 미생물에 의한 것이 아니라 효소류에 의한 변화 과정이다. 따라서 보이차를 숙성하기 위해 메주처럼 띄운다거나 땅속에 파묻는다는 등의 말들은 보이차를 기본적으로 이해하지 못한데서 나오는 말이다.
보이 청병차(생차)의 제조를 보면, 생엽-살청-유념-일광건조-모차(毛茶)-성형-청병차(생병차) 순서이고 이것이 전통적인 방식이다. 잘 살펴보면 제조과정 중에 발효의 과정이 없이 비발효인 녹차를 만드는 방법과 똑같다. 그래서 보이생차는 대엽종으로 만든 녹차라고 말할 수 있다. 그런데 소엽종으로 만든 녹차와의 차이는 대엽종을 원료로 사용했기 때문에 모차로 다 만들어진 후에도 녹차와 달리 차잎속에 약 10-14%의 수분이 남아 있어, 이것이 차잎속의 다른 성분들과 합성을 일으켜, 숙성되면서 차잎색은 시커멓게 변화되고 맛과 향은 독특하게 변화 된다. 그래서 보이차를 차가 다 만들어진 후에 발효가 일어난다 해서 “후발효차”라고 하는 것이다.

숙병차는 위에 생차 제조과정 중의 모차(毛茶)를 아래 사진처럼 쌓아 놓고 물을 뿌리고 배양균을 사용해 10주에서 20주 기간 악퇴(渥堆)과정을 통해 미생물 발효를 일으켜 차잎색은 시커멓게 맛과 향은 마치 오래된 보이차의 풍미를 갖는다. 제조 과정은 모차(毛茶)-등급선별-악퇴(渥堆)-건조-살균-증압성형-건조-숙병이다. 여기서 숙병은 악퇴 과정중에 여러 가지 좋고 나쁜 미생물이 존재하기 때문에 반드시 살균과정을 거쳐야한다.
이때 사용되는 살균제의 좋고 나쁨이 숙병차의 질에 지대한 영향을 미치게 된다. 인체에 무해한 살균제를 서야하나 비용이 많이 들기 때문에, 많은 경우 저질의 인체에 유해한 살균제를 사용하기도 한다. 우려서 냄새를 맡았을 때 화학제 냄새가 많이 나거나 마실 때 혀끝이나 목이 따끔거리 만든다.

습창(濕倉)차는 생병이나 숙병을 가지고 밀폐된 습기 많은 공간에서 약 3-4년간 저장하면서 다시 미생물 발효를 일으켜 더 숙성된 것 같은 맛과 향을 가지도록 작업하여 만든 차이다. 이렇게 만든 경우 질에 따라 A급은 80년 이상, B급은 60년 이상, C급은 40년 이상 된 차로 변해서 시장에 나온다.

숙병차나 습창차는 모두 미생물 발효를 거치기 때문에 살균한 후에 맛과 향에서 미생물의 흔적을 느낄 수 있고, 그 흔적의 강약에 따라 차의 가치가 달라지게 된다.

테이스팅 2

스텝 3

생병차와 숙병차 습창차 3가지를 놓고 시음하며 정확하게 각각의 맛과 향의 차이를 구별한다.

스텝 4

인체에 무해한 살균제를 사용해 만든 숙병차와 조악한 살균제를 사용해 만든 숙병차를
시음하며 혀끝과 목구멍, 전체 몸에서 느껴지는 느낌을 비교해 본다.

스텝 5

청병차로 만든 습창차와 숙병차로 만든 습창차의 차이를 정확히 비교해 본다. 두가지 차를 구분하지 못하면 한쪽 방식의 차로 만든 차는 습창차로 다른 방식의 차는 전통적인 건창차로 혼동할 수 있다.